応用生命化学科について

自然界から酵母を探し、柿ワインの果実味追求
［応用微生物学研究室］

開発したのは、奈良市の酒販会社「泉屋」、近畿大農学部、五條市の生産者「堀内果実園」と県で、ワインの名前は「柿の音」と言います。ブドウワインに柿エキスを加える製法でなく、柿の果実を独自の酵母で発酵させたのが特徴です。フルーツワインの飲みやすさの中に、柿らしい味わいと渋みが感じられるお酒です。
柿ワイン醸造法の確立において、最も苦労したことは「柿の風味をしっかり出せる酵母探し」でした。造り方はブドウも柿も基本的には同じですが、味や香りに大きな影響を与えるのは、発酵を促す微生物の酵母です。市販されている酵母も試しましたが、「どうも味も香りも良くない」。我々は、柿に適した酵母を求め、キャンパス内の桜やバラなど約1000種類の花を採取、酵母を集めました。
それらで試験醸造を繰り返し、味や香りを評価して、泉屋の今西栄策社長や堀内果実園の堀内俊孝代表も、何度も大学に足を運び、議論を交わしました。「柿らしさが強い」「後味が少し悪い」など、感想を基に選定を進め、苦労して適したオリジナルの酵母にたどり着来ました。
柿の強みは冷凍保存できることです。ブドウの閑散期に設備を使い、通年生産できます。奈良の新しい特産品として認知されるように今後も尽くしたいと思っております。1本720mlで税込2,200円で県内のスーパーや百貨店で購入できます。

このトピックは、2022年3月28日（月）毎日新聞、3月29日（火）読売新聞、奈良・県民だより3月号に掲載されました。

柿ワインの製造時に出る酒粕を使用
奈良県産フルーツたっぷりのパウンドケーキ
［応用微生物学研究室］

令和元年度「県内学生が創る奈良の未来事業」の最優秀賞に輝いた当学部生からの提案を具体化するため、応用微生物学研究室では奈良県とともに柿の酒粕を用いた特産品開発推進事業を実施しています。
学生のアイデアを元に（株）奈良祥樂が試作した商品が、12月11日（日）開催の奈良マラソンの「奈良みやげエリア」（奈良市鴻ノ池陸上競技場「ロートフィールド奈良」特設会場）で試食できます。当学部生のアイデアによる商品であることは、リーフレットにも紹介されています。

令和元年度「県内大学生が創る奈良の未来事業」の最優秀賞に輝いた応用生命化学科の学生さんのアイデアが商品化されました。

近畿大学農学部・応用生命化学科ではお酒の製造技術を通してバイオテクノロジー技術の基礎が学べます（2006年8月～）。

日本酒（清酒）の発酵過程には、麹菌、乳酸菌、酵母といった複数の微生物が関与しています。そのため、良い製品を作るためには、これらの微生物の働きをよく理解し、微生物たちがより働きやすい環境を整えることが大切です。よって、日本酒の製造工程には、微生物を利用して、人間に有用なものを作る技術のヒントがたくさん隠されており、バイオテクノロジー技術の宝庫といえます。
応用生命化学科では、清酒・ビール・ワインなどの製造実習を通じて、お酒の発酵に必要な技術を学ぶだけでなく、基礎的・応用的なバイオテクノロジー技術も学ぶことができます。